北狄認(rèn)不清南蠻的菜，就像白天不懂夜的黑。連我這種博聞強(qiáng)識的民間磚家也有走眼的時(shí)候，比如今天的主咖，芥藍(lán)/Brassicaoleracea var. albiflora。

圖0 菜心和紫菜薹

芥藍(lán)是甘藍(lán)的薹用型變種，以“花薹”為主要食用部位，“薹”即是開花前急速伸長的莖，連同莖上的嫩葉花苞都可以吃掉。類似的還有蕓薹/B. rapa的薹用型，菜心/subsp. parachinensis和紫菜薹/var. purpuraria。注意：“藍(lán)”源于甘藍(lán)，因葉子偏藍(lán)而得名，寫成“蘭”是別字；“薹”是正式寫法，“苔”只是“薹”的俗字，非簡化字，如“桔”之于“橘”。

芥藍(lán)的長相之謎

圖1

對于北方人來說，芥藍(lán)是稀罕物。如今物流比人流更發(fā)達(dá)，南北差異日漸縮小，青島菜市場偶爾也會有芥藍(lán)，雖然出現(xiàn)頻率遠(yuǎn)不及菜心，甚至趕不上紫菜薹，但總還能找得到。沒有例外，全都是上圖中粗壯肥碩的模樣。起初我也疑惑過，此物的莖如此膨脹，差不多與萵筍在伯仲之間，僅上部有少量的葉，大概率會在食用前丟棄，這還能算薹用型蔬菜嗎？更像是莖用型。

圖2

最近造訪青島埠西菜市場，發(fā)現(xiàn)兩小把面生又似曾相識的蔬菜，見圖②。葉子質(zhì)地色澤偏向于甘藍(lán)，有花苞隱約可見，標(biāo)準(zhǔn)的“花薹”，我認(rèn)為也是芥藍(lán)。有廣東網(wǎng)友指出，長成這模樣的才是從小認(rèn)知的芥藍(lán)，正宗潮汕菜只能用這樣的。圖①則是“萵筍化”的芥藍(lán)，一般叫大芥藍(lán)或大筍芥藍(lán)（與之對應(yīng)，圖2可稱小芥藍(lán)），食用前需削皮切片，已經(jīng)不算是原教旨主義的芥藍(lán)。

圖3 紅腳芥藍(lán)

圖4 大芥藍(lán)

據(jù)生活在蘇州的潮汕博友@阿迪西亞含笑 介紹，蘇州也是大芥藍(lán)多而小芥藍(lán)少，一般菜市場都能買到大芥藍(lán)，僅個(gè)別超市才有小芥藍(lán)，且不認(rèn)識的人頗多。看來在嶺南之外，大芥藍(lán)更受歡迎，或因小芥藍(lán)競爭不過同“生態(tài)位”的菜心。聽說廣東揭陽還有一種莖呈紫紅色的“紅腳芥藍(lán)”，恐怕在外地嶄露頭角的機(jī)會就更小了，反正給我的感覺是不倫不類，不如紫菜薹。

芥藍(lán)的身份之謎

所謂“芥藍(lán)長相之謎”，只是本磚家久居北方、孤陋寡聞的結(jié)果，也是土包子面對光怪陸離的世界而產(chǎn)生的錯愕。關(guān)于芥藍(lán)的身世和分類，卻真有點(diǎn)撲朔迷離的感覺，好像沒人否認(rèn)過芥藍(lán)是甘藍(lán)之苗裔，爭議的焦點(diǎn)在于：它是屈居于甘藍(lán)之下的變種，還是足以自立門戶的物種？

圖5 白花芥藍(lán)

甘藍(lán)原產(chǎn)于地中海沿岸，約南北朝時(shí)期傳入中國，花椰菜、抱子甘藍(lán)、西藍(lán)花等變種傳入時(shí)間更晚，唯有芥藍(lán)是在我國華南地區(qū)出現(xiàn)的，僅這一點(diǎn)就稱得上是特立獨(dú)行。著名老饕蘇東坡曾有句曰“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響”，被視為最早的文字記載。據(jù)傳，唐朝六祖慧能，就那個(gè)“菩提本無樹”的作者，出家前曾為獵戶，喜歡將芥藍(lán)與獵物同煮，然后只取芥藍(lán)食用。真會吃。

國外的芥藍(lán)反倒是由中國輸出的，如今也是遍地開花，外文名Chinese broccoli（意為中國西藍(lán)花）、Chinese kale或音譯為Kai-lan，無一不與中國密切相關(guān)。第一個(gè)研究芥藍(lán)分類的是個(gè)叫Bailey（1922）的老外，因芥藍(lán)白花、一年生，有別于甘藍(lán)的黃花和二年生，將其定為獨(dú)立物種，但他不知也有黃花芥藍(lán)及二年生的情況，定種理由似乎不太充分。

圖6 紅腳芥藍(lán)的花是黃色的

白花芥藍(lán)產(chǎn)于廣東（不盡然，至少紅腳芥藍(lán)開黃花），黃花芥藍(lán)產(chǎn)于廣西和福建，它們的關(guān)系也有人研究過。研究發(fā)現(xiàn)，二者的幼苗形態(tài)、花程式和花粉形態(tài)完全一致，染色體和生化指標(biāo)極接近；正交反交的結(jié)果率和種子發(fā)芽率均為100%，而白花芥藍(lán)與卷心菜、花椰菜和西藍(lán)花的雜交結(jié)果率只有82.9%~97.%。這足以證明白花黃花只是芥藍(lán)的不同品種，沒有本質(zhì)區(qū)別。

《中國植物志》認(rèn)為芥藍(lán)是獨(dú)立物種，然《中志》成書較早、垂垂老矣，很多新結(jié)論都沒趕上，落后也是正常的?；诜肿由飳W(xué)的研究最終支持芥藍(lán)是甘藍(lán)變種的意見，與時(shí)俱進(jìn)的FOC（《中志》英文版）將芥藍(lán)降為甘藍(lán)變種，賜予芥藍(lán)一個(gè)新名字“白花甘藍(lán)”，“白花”是變種名“albiflora”的直譯。我不理解，這名字將置黃花芥藍(lán)于何地呢？屬實(shí)有點(diǎn)欠考慮。

我有沒有吃過芥藍(lán)......之謎

圖7 芥藍(lán)

上圖攝于南方某茶餐廳，我一直當(dāng)成菜心，在過去的推送中用過（見芥菜、甘藍(lán)和蕓薹，沒有它們活不了）。我也覺察到和常吃的白灼菜心氣質(zhì)有異，菜梗偏粗，端詳良久也難以定奪，最終導(dǎo)致誤判的是花蕾偏黃而非白色，當(dāng)時(shí)尚不知有黃花芥藍(lán)。那天我看到圖2小芥藍(lán)后，立即又想起這道菜，征求老廣們的意見后才確認(rèn)我終究還是錯付了----它不叫菜心，它是芥藍(lán)。

圖8 菜心

活著的菜心和芥藍(lán)區(qū)別很大，一望便知，熟了的細(xì)看也不難區(qū)別。雖然已經(jīng)被開水和滾油蹂躪成這個(gè)損色（sai）、死出以及熊樣（東北罵人三聯(lián)），但還是能看出來，芥藍(lán)比同等境遇的菜心貌似更支棱一點(diǎn)，用語言很難描述，只能意會。由于年代過于久遠(yuǎn)，記憶漫漶不清，實(shí)在想不起什么口感和味道，據(jù)說是脆口有渣，而菜心偏軟一點(diǎn)，沒有渣。

圖9

同一個(gè)餐桌上，在腸粉兩側(cè)綠體橫陳的兩根是芥藍(lán)還是菜心？不好說，乍看像芥藍(lán)，按老廣的慣例應(yīng)為菜心，可能較粗壯的寧夏菜心。光陰荏苒，一起吃飯的人“早已遠(yuǎn)去，消失在人?！保瑲g喜和悲傷都變成時(shí)間的灰燼，而我卻在反復(fù)研究當(dāng)時(shí)究竟吃了什么菜。這種詭異刁鉆的關(guān)注點(diǎn)與正常人差距太大，大概只有民間博物愛好者才會有。正是：

朝云聚散真無那，百歲相看能幾個(gè)。

別來將為盤中餐，萬轉(zhuǎn)千回思想過。