餐飲無小事，即使是運營一家小小的飯店，也有大大小小數不清的事項。尤其是關于新手來說，要學的東西更多，不只僅有開店的各項流程，更有餐廳運營的各種技巧等。

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開一家小飯店，表面上看起來，開飯店就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實踐上，即使開一家很小的飯店，都有許多環節、許多瑣碎的工作。

材料怎樣收買 省錢省心？設備怎樣配置 合理……有時分，一些環節是否做到位，直接影響著這個飯店的勝敗。現在咱們來對開一家特征小飯店的各大過程進行解剖，一同介紹行業界的一些運營訣竅。

第1步：選店面

兩種當地是更好的選擇

一是公司寫字樓比較多的當地，二是居民寓居密集的當地。選擇在公司寫字樓比較多的當地，可以保證正午生意。

選擇店面的途徑有許多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種辦法是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業主聯絡，不論對方現在做什么。這種辦法雖然比較累，但是作用比較好。

可以運用店多隆市的效應

不要認為店多的當地就不宜進入。一條街上假設特征小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比孤軍獨戰更簡單做。要害是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

轉租店面要慎重

借轉租的時分賺取一部分轉租費，這幾乎是內揭露的隱秘。所以，初入行的人在轉租他人店面時必定要留神。

假設一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也有必要十分留神。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水欠好”，首要是指那種現已多次轉手的店面，再想把它做好很困難。

有時分，這一店面看上去契合地段好的許多特征，但是一些隱性的缺點很難被看出。比如，它雖然坐落市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它或許存在停車不方便、進出不方便等問題，效果或許是生意怎樣也做欠好。

　　第2步：裝修

在確認了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在飯店中的地位現已越來越高，一個好的環境，有時分可以成為開店勝敗的要害因素。

店面環境怎樣，并不等于投入越多就越好，更多地在于規劃。有時分，花不多的錢規劃出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個很復雜的進程，飯店的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的進程中請到專業人士——更好在裝修開始前就能找到廚師長或有飯店辦理閱歷的人一同來擔任，他們能供給許多主張。

第3步：招人

飯店開得好欠好，人才也是要害一環。小飯店里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，別離擔任廚房出品和前廳服務。

300平方米的特征飯店，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包含了掌勺、墩頭、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。找廚師的兩種常見途徑：

①老板直接點將

這種辦法首要適用于面積很小的飯店。老板到和自己定位差不多的飯店去吃，假設覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的長處是：老板可以了解每個廚師的技能，更大極限地發揮各自的價值。

　　②承包給他人做

找到一個廚師長后，廚師長擔任招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、層次定位怎樣，每個月給廚師長的承包費，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽定一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，一同還要保證主管部門的衛生查看、消防查看都要過關。

這種辦法，對老板來說比較省心，只需管住一個廚師長就可以了。

缺點在于：假設老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的協作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個飯店工作影響比較大。并且請個人來承包廚房，廚師長只要從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第4步：定制設備

三大件和小件物品

廚房設備包含廚房三大件和小件物品。三大件：電器（首要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。

假設想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去舊貨商場淘淘，這要看運氣，有時分這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，現在有不少廚房設備廠家在賣新貨的一同，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。

小件物品首要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品商場、專業店，假設想找更廉價的當地，可以到當地的批發商場上去購買，相同的東西，只需討價到位，這些當地的貨品價格能廉價三分之一還不止。

　　顧客用的碗筷

到陶瓷品商場和專業店去都可以。假設飯店定位較高，且以特征見長，可以定做和特征般配的碗筷。假設是排檔式的小飯店，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會替換碗筷，這些替換下來的碗筷拿到一些小飯店，貨色依然顯得不錯。有的店東會事先和這些酒店聯絡好，只需花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長擔任教導設備收買。這一點十分重要，由于市面上的廚房設備許多，有一些廚房設備看起來有用，實踐卻沒多少用處，有閱歷的廚師長 了解應該用什么設備。

另外還有留心一點，有些店面，在造的時分就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的飯店來規劃配備的，租借下來，往往是白付好多錢。

轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但許多情況下，真正工作起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以抉擇。不然只要把舊設備丟掉，白付一大筆轉租費。

第5步：材料收買

小店開出來后，收買這環是老板抓得 牢的，在許多小飯店，老板兼任收買員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個心腹做這兩項作業才對。

飲料、調料

辦法一：自己去食物商場、超市購買。選擇自由度比較大，由于現款結算，有時分可以選擇到一些比較廉價的價格。

辦法二：直接讓專業公司承包，這種做法 為廣泛。所有的飲料和調料都由一家公司承包供給，擔任隨時送貨。老板們看中這種辦法的一個 首要原因是可以掛賬，一般行業界的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有必定的出售返利，這要看出售量的不同。假設加上出售返利，收買成本不會比去商場和超市貴。

返利的份額，少則是出售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的飯店不接受返利，而是向供給商要進場費，業界一些人士認為這種做法害處比較多，供給商和飯店之間的利益不能捆在一同，協作不會像返利出售那樣緊密。

適用于排檔式的小飯店的收買小訣竅

在商場落市的時分去收買，可以用很廉價的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，依然是一堆好材料。

材料收買得好欠好，價格是否廉價，對一個飯店的運營十分要害。具有專業知識十分重要，有些老板一開始不明白材料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的收買，閱歷十分重要。

比如，相同的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格或許相差一二十元。熟行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。許多飯店的收買熟行收買海鮮時，會購買一小部分挨近生命結尾的海鮮，由于這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二乃至更多。買回去后作為促銷品，用很廉價的價格賣給顧客，效果往往是皆大歡喜，這也算是一個運營訣竅。

　　小結

一個小店能運營好，靠的是克勤克儉。每天據守在這個小飯店，收買員、收銀員、餐廳司理都是自己扛著的。有許多瑣碎的工作，比如廚房里的菜肴材料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下 多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。

服務進程中，客人的要求各式各樣，服務員假設閱歷缺乏，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不必定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬抉擇，顧客覺得老板直爽，下次必定還會想著再來。